穂先や皮など余すことなく食べられる山ウド。えぐみを楽しみたい

 新緑の季節、札幌市中央卸売市場青果棟にはたくさんの山ウドが並んでいた。独特の「えぐみ」を敬遠する人もいるが、ある目利きは「あれがたまらないんだよね。山の香りがして、苦味とも渋味とも違う大人の味だよ」と話す。道内各地で採れ、今が食べ時だ。

 根元のこぶが赤子の握り拳くらいの大きさで、茎は太く、30センチくらいの長さのものが美味。大きくなるほど食感が固くなるが、今の時期であればまだ柔らかいという。山で採れる天然物は表面に産毛があるのが特徴だ。青果小売り・山二大鎌商店の大鎌知子さん(78)は「穂先の葉っぱを見て、私みたいに張りがあって生きがいいやつを買うんだよ」と笑いながら話す。

 香り高い穂先は天ぷら、茎は酢みそあえ、皮はきんぴらにするとうまい。さっと湯通しした後、30分ほど酢水にさらすとえぐみが緩和される。根元はきれいに洗い、少し塩を振ってから3~4分ホイル焼きにする。マヨネーズとみそをつけて食べると、初夏にぴったりの酒のつまみになる。ビールに合わせたい。

 関係者らによると、19日現在、スーパーなど小売店での価格は500グラムで350~400円前後だ。(岩内江平)