フライパンで焼き色を付けた「カツオのたたき」。フッ素樹脂加工のものを使っても油をひかないとカツオがくっついてしまうことがあるので注意

 立夏が過ぎ、暦の上では初夏。「初ガツオ」の季節です。4~5月ごろに日本近海を黒潮にのって北上する初ガツオは、淡泊な味わいが特徴です。それに対して、秋の「戻りガツオ」は北から南下してくるもので脂がのっています。

 せっかくですから、旬の初ガツオで香ばしいたたきを作ってみませんか。炭火のじか火とまではいきませんが、フッ素樹脂加工のフライパンで家庭で手軽に作る方法を紹介します。

 4人分なら、400グラム程度の皮付きのさく1節を買い求めてください。表面全体に塩小さじ1/2をふり、5分程おきます。その間、焼いたカツオをすぐに冷やせるよう、ボールに氷水を用意しておきましょう。

 フライパンにサラダ油小さじ1を入れて熱し、皮面を強火で15~20秒焼いて焼き色を付けます。ほかの面はさっと焼く程度に。ここでのんびりしていると中まで火が通り、焼き魚になってしまいます。全体に焼き色が付いたらすぐに氷水にとり、20~30秒しっかり冷やします。水気をペーパータオルでふき、ラップに包んで冷蔵庫で冷やします。

 食べるときには、1センチくらいの厚さに切り、大葉やかいわれ大根などと一緒に盛り付けて。大根おろしやニンニク、ショウガのすりおろしを薬味に、レモンじょうゆでいただきます。

 皮の香ばしさがたたきの身上ですが、皮が除いてあるカツオで作る場合は、皮がない分、火が通りやすいので、焼きすぎに注意しましょう。

(一般財団法人ベターホーム協会札幌教室)